“La cuina m’ha permès fer-me un lloc al món”
FERRAN VILÀ CASTAÑÉ
A Cercs, escrit per Miquel Casadevall Franquesa
Després d’una ràpida i improvisada trajectòria en el món de la restauració, el rumb de la qual ell mateix va dirigir amb traça i atreviment, s’ha fet un lloc en un ofici que, a més de tècnica, demana passió. Entrevistem en Ferran Vilà, Efa2 pels amics. Pradenc de soca-rel i resident a Santa Eulàlia, va iniciar els estudis universitaris de filosofia,i es va implicar en projectes comunitaris i transformadors tant a Barcelona com al Lluçanès. Anys més tard, va començar a bregar amb els fogons i se’n va anar sortint cada cop millor. Fa gairebé un any, va obrir el restaurant La Llinda, ubicat a Cercs, on anteriorment hi hagué L’Estany Clar. Avui dia, ofereix una reconeguda cuina de producte, amb la brasa com a eix vertebrador i amb una vuitena de treballadors al darrere, arriba a oferir una cinquantena d’àpats diaris.
QUINA TRAJECTÒRIA HAS SEGUIT PER OBRIR UN RESTAURANT COM LA LLINDA?
Vaig començar perquè m’agradava molt menjar, i llavors anava enredant els amics per fer àpats ben parits. A partir d’aquí, em van començar a sortir paelles per encàrrec, per a amics i altra gent. Aleshores vaig fer un cop de cap i vaig fer una food truck (ara fa 8 anys), que durant un temps la vaig fer voltar pel Lluçanès, i darrerament només per Prats a l’estiu. Després d’allò vaig portar un temps el bar de les piscines d’Olost, i ara farà un any que em va sortir l’oportunitat d’agafar el local de l’antic restaurant l’Estany Clar, que l’he convertit en La Llinda. Aquest és actualment el projecte en el qual estic centrat.
FER VOLTAR UN FOOD TRUCK PEL LLUÇANÈS VA SER UNA IDEA PROU INNOVADORA.
Sí, però ja venia de la dinàmica de fer paelles per encàrrec i era acabar-ho de fer més ben fet. Al final tenia ganes de cuinar i la food truck era una cosa assequible i fàcil per poder-ho provar. Si m’agradava, bé i si no, tampoc suposava enganxar-me gaire els dits.
EL PROJECTE DE LA LLINDA ÉS LA SEGONA PART DE L’ESTANY CLAR?
No, no té res a veure. De fet, vam canviar el nom sobretot per això també, perquè aquí era un lloc de menú degustació, molts plats de petites coses en un àpat, i nosaltres som més de pocs plats però contundents. En aquest sentit, fem dinars i sobretot brasa. De cuina tradicional sí que oferim algun estofat, i un altre tema que treballem molt són els arrossos. Tampoc és que hi hagi un concepte molt clar al darrere, és més allò que em ve de gust cuinar i experimentar.
QUÈ MÉS HI POT TROBAR, LA GENT?
El que oferim és producte, és a dir, que intentem treballar amb ingredients que tinguin una qualitat per naturalesa, que necessitin ser tractats el mínim possible i només necessitin ressaltar les qualitats que ja tenen. Per això considero que és una cuina bastant simple en aquest aspecte. I és més d’anar buscant per temporada i per producte; per exemple, la tòfona, el pèsol del Maresme, els peixos… Tot això ho treballem molt amb brasa, i ho relacionem una mica tot amb la cuina tradicional catalana. M’inspiro molt en el llibre que es diu Llibre de Sent Soví, que és el primer llibre de cuina de la història d’Europa, com a mínim, i és català: un receptari català del 1300 i pico.
PER QUÈ T’INTERESSA TANTAQUEST LLIBRE?
M’agrada perquè, malgrat els anys que fa que es va escriure, té una base molt sòlida des del punt de vista gastronòmic i de la restauració: s’hi troben moltes similituds amb la cuina moderna, i hi ha protocols molt detallats que m’agraden i els trobo curiosos.
ÉS APASSIONANT ENTENDRE D’ON VENIM!
Sí, i em permet buscar coses que no siguin tan actuals però que encaixin amb el moment d’ara, i és el que em motiva una mica, per no fer el que ja fa tothom, saps? Per exemple, la geladia que és el que fem al peix, abans es feia per conservar-lo, ara és una salsa que fem per acompanyar-lo i que és espectacular!
QUÈ ÉS LA GELADIA?
La geladia és exactament el mateix que una pil-pil del País Basc; fas el peix a la brasa, hi tires un refregit d’alls, amb vi i vinagre, i amb el greix que deixa anar el peix es lliga una salsa, s’emulsiona, i això, antigament, s’utilitzava per cobrir el peix i conservar-lo millor. I és curiós, perquè aquesta salsa, que és tant coneguda i prestigiosa al País Basc, sembla que aquí, al 1325, ja la fèiem.
HI HA ALGUN ALTRE RESTAURANT O CUINER QUECONSIDERIS UN REFERENT?
A veure, no és un projecte semblant al nostre, però ara que parlàvem del País Basc… hi ha un restaurant que m’agrada molt que és l’Etxebarri, a Biscaia; és bastant autèntic, i el xef no ha estudiat mai cuina ni res, i sempre m’he emmirallat una mica en ell. El tio era paleta, es va cansar de l’ofici i va muntar un restaurant. I ara és el segon o el tercer del món. I ho fa absolutament tot a la brasa, una tècnica que també és la meva predilecta, i amb això també m’hi he pogut inspirar.
TU TAMPOC HAS ESTUDIAT CUINA. COM N’HAS APRÈS?
He sigut bastant autodidacte. Quan alguna cosa m’interessa, m’hi fico i vaig treballant-ho fins que ho domino una mica. Amb els arrossos ha sigut així, amb la brasa també… i sí que és veritat que vaig treballar un temps a Ca la Cinta, on vaig començar a veure com funcionava una cuina de veritat, i llavors una temporada per Can Jubany.
“Simplement, he anat fent coses, i a mesura que m’han motivat, n’he anat fent
una mica més”
ÉS DIFÍCIL AQUESTA PART EMPRENEDORA SENSE TENIR UNA FORMACIÓ AL DARRERE?
No sé si més difícil. Simplement he anat fent coses i, a mesura que m’han motivat, n’he anat fent una mica més. Llavors, difícil sí que ho és, perquè comences de zero i t’has d’anar tirant a la piscina i vas avançant de mica en mica, però vas aprenent a guanyar actitud i a relativitzar els obstacles. I, al final, els problemes més grossos són els de tots els restauradors: les traves burocràtiques i la dificultat per trobar personal que duri.
PER QUÈ HAS CANVIAT DEL LLUÇANÈS AL BERGUEDÀ?
Vaig anar treballant al Lluçanès perquè és el lloc on visc, i quan em va sortir l’oportunitat d’agafar aquest projecte, entre d’altres coses, m’hi vaig llençar perquè em va semblar que al Berguedà ningú treballava en una idea com aquesta i podia tenir gent que valorés el tipus de cuina que jo volia fer. No m’he plantejat fer-ho al Lluçanès perquè simplement va anar així, però, si ho hagués fet, d’entrada potser no hauria plantejat el projecte de la mateixa manera.
QUIN ÉS EL TEU PLAT ESTRELLA?
Ara mateix et diria que el peix a la brasa. A mi és el que m’agrada i trobo que poca gent el treballa com se l’ha de treballar, el peix. Almenys aquí dalt. Llavors, per això em motiva tant. Amb els arrossos també m’hi defenso: són molts anys de fer-los i d’anar perfeccionant la tècnica per buscar la fórmula perfecta, anar-ho millorant… Costa d’explicar, però pot ser una mica obsessiu, el món de la cuina!
DURANT MOLTS ANYS HAS ESTAT UNA PERSONA IMPLICADA EN LA MILITÀNCIA I L’ACTIVISME ANTISISTEMA; NO ET RESULTA CONTRADICTORI HAVER-TE EMBRANCAT ARA EN UN PROJECTE COM LA LLINDA?
Podria dir que la militància em va portar a veure el món d’una manera molt fosca, on imperen les injustícies, i al final vaig tenir la necessitat de poder-me agafar a alguna cosa que encaixi amb la vida que s’ha de tenir avui dia, que em motivi i que doti la meva vida d’un sentit profund més enllà de les idees. Això no vol dir que renegui de res del que crec, però la cuina m’ha permès fer-me un lloc al món. És veritat que La Llinda pot semblar un restaurant de categoria, però la gent amb poder adquisitiu no és l’únic perfil de clients que tenim. A tothom li agrada menjar bé, i avui dia, és relativament assequible poder-ho fer de tant en tant. I a mi m’omple molt donar aquests moments de gaudi a la gent.
EL LLIBRE DE SENT SOVÍ
No és estrany pensar que l’Efa2 es mou per inquietuds; impulsos que l’encurioseixen, el motiven i el duen a gratar i extreure’n tot aquell coneixement que amaguen; només així, algú que no s’ha format específicament en cuina pot ser capaç d’encetar projectes tan diversos com els seus, i fer-los funcionar amb solvència i reconeixement. A través del talent i amb ganes d’aprendre. I aquestes ganes d’aprendre són les que l’han portat precisament a deixar-se captivar pel Llibre de Sent Soví, “pràcticament l’únic llibre de cuina que consulto”, diu. Però què té d’especial aquest llibre de cuina
medieval? Es tracta d’un receptari d’autor anònim, el primer que es coneix fet en llengua catalana, i un dels receptaris més antics d’Europa fets amb una llengua que no fos el llatí.
Se’l considera una mena d’alma mater d’altres grans receptaris europeus, que posteriorment donaren peu a reculls de cuines tan prestigioses com la italiana. Format per dos volums, el Llibre de Sent Soví explica detalladament tècniques, receptes i maneres de cuinar, elaborar i conservar aliments, com les sopes, els rostits, les postres, el peix, el marisc, els cefalòpodes, el porc, el moltó, el cabrit, el conill, la vedella, l’aviram o la carn de caça. Però no només això, sinó que també relata amb pèls i senyals aquells passos que calia seguir en tots els àmbits de l’art de cuinar i servir menjar: des de parar taula fins al servei de guarda-robes.
Una autèntica joia que, tal com l’Efa2 raona, és increïble que hagi estat escrita fa 700 anys.
